Warum HACCP?

Weil alles, was nicht dokumentiert ist, als nicht erfolgt bewertet wird! Laut EU-Lebensmittelhygienerecht sind alle Betriebe, die Lebensmittel verarbeiten und in Verkehr bringen, gesetzlich verpflichtet, die Vermeidung oder Lenkung von kritischen Kontrollpunkten zu dokumentieren.

Was bedeutet das Kürzel HACCP?

Hazard Analysis Critical Control Point (deutsch: Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte) ist ein System zur Vorbeugung. Die HACCP Verordnung gilt für alle Unternehmen und Betriebe, die Lebensmittel zubereiten, verarbeiten, herstellen, verpacken, lagern, befördern, verteilen, behandeln oder verkaufen.

Umfang von HACCP-Maßnahmen

Das HACCP-Konzept umfasst eine Gefahrenanalyse mit Risikoeinschätzung und die darauf basierende Gefahrenbeherrschung bei der Herstellung, Verarbeitung, Lagerung und dem Transport von Lebensmitteln. Berücksichtigt werden tierische und pflanzliche Schädlinge (biologisch), nicht tolerierbare chemische Rückstände und physikalische Begebenheiten (z.B. nicht eingehaltene Temperaturen oder Zeiten).
Ein HACCP-Konzept muss die systematische Analyse aller potentiellen Gefahrenpunkte innerhalb eines Lebensmittelproduktionsprozesses lückenlos beinhalten. Anhand der Analyse wird festgelegt, welche Punkte kritisch für die Verbrauchergesundheit sind. Kritische Kontrollpunkte werden anschließend lückenlos überwacht und die Kontrolle für Lebensmittel überwachende Organe (Kontrollbehörden) nachvollziehbar dokumentiert. Tritt der Fall ein, dass die festgelegten Bedingungen Grenzwerte über- oder unterschreiten werden, sind umgehend vorab ausgearbeitete Korrekturmaßnahmen einzuleiten.

7 Punkte zur Gefahrenanalyse und Maßnahmen an kritischen Lenkungspunkten:

  1. Bestimmung sämtlicher Gefahren, die die Sicherheit von Lebensmitteln, im Verantwortungsbereich des Betriebes, gefährden.
  2. Ermittlung aller für die Sicherheit der Lebensmittel relevanten kritischen Punkte.
  3. Festlegung der Eingreifgrenzen für die relevanten kritischen Punkte.
  4. Einführung von Verfahren, um die fortlaufende Überwachung dieser kritischen Lenkungspunkte sicherzustellen.
  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen, die im Fall von Abweichungen an den kritischen Lenkungspunkten vorzunehmen sind.
  6. Überprüfung der Eignung des Kontroll- und Lenkungssystems in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit.
  7. Dokumentation aller Maßnahmen.

Das HACCP-Konzept muss ständig nach festgelegter Vorgehensweise überprüft werden und nur durch die schriftliche Dokumentation aller Vorgänge und Berichte kann ein effektiv arbeitendes HACCP-System nachgewiesen werden.

Vorteile bei Einhaltung von HACCP

Auf der anderen Seite steht der Nutzen durch ein korrekt durchgeführtes und dokumentiertes HACCP-System:

  • Vermeidung von Lebensmittelerkrankungen oder Lebensmittelvergiftungen
  • Geringere Kosten durch Verlängerung der Lebensmittelhaltbarkeit
  • Gesteigerte Wettbewerbsfähigkeit
  • Neukundengewinnung durch gewonnenes Kundenvertrauen